——訪雞邨大飯店董事長馬俊瑜女士
廣州人有句老話：無雞不成宴。但凡喜慶宴請(qǐng)，親友聚會(huì)，缺了一道雞肴，總覺是一種遺憾。每逢重大節(jié)日，更是無雞不歡。然而現(xiàn)在人們?cè)趭A起雞肉時(shí)，往往嘆氣：哎！現(xiàn)在的雞都是圈養(yǎng)吃飼料長大的，哪有以前吃雜糧長大的走地雞的雞味。對(duì)于大多數(shù)忙碌奔波于廣州的人來說，吃上一頓地道的農(nóng)家走地雞，甚至已經(jīng)成為一種奢望。
然而，對(duì)于資深的“老廣州”來說，吃上走地雞并不是什么難事。因?yàn)樗麄冎酪患依系辏溆诜袠蜴?zhèn)迎賓路集美村口。這里有深受食客喜愛的清遠(yuǎn)雞，有各式原味的農(nóng)家菜肴，用最傳統(tǒng)的烹飪手法，在保留原汁原味的前提下，為食客精心制作出鮮美可口的各式菜肴。這家店就是享譽(yù)珠三角和港澳地區(qū)的雞邨大飯店。
雞邨大飯店，因其地道的農(nóng)家菜肴，尤其是的雞肴而廣受食客的喜愛。在這里用餐的客人，一不小心就會(huì)碰到來自港澳的明星和來自全國各地的美食家。早在2000年，香港美食家蔡瀾先生就曾為其的招牌菜之一“紅蔥頭蒸雞”寫過贊美文章；郭富城等大牌明星在廣州表演期間也多次秘密到雞邨大飯店吃飯；2003年起，雞邨大飯店一度被香港美食旅游團(tuán)指定為用餐地點(diǎn)；2004年人民大會(huì)堂國宴的宴會(huì)廚師聞名而來，跟“雞邨”的廚師們交換了雞肴制作的經(jīng)驗(yàn)。
雖說眼見為實(shí)，然而筆者還有許多疑惑未解：簡(jiǎn)單、淳樸的農(nóng)家菜，在雞邨大飯店做了10年，依舊廣受食客的歡迎，它的成功之道在哪里？帶著這樣的疑問，我們走訪了雞邨大飯店的掌舵人馬俊瑜女士。
雞邨，興趣的選擇
雞邨大飯店的誕生，與馬俊瑜愛吃的天性不無關(guān)系。馬俊瑜曾經(jīng)營過家居用品批發(fā)，開過休閑會(huì)所……從商20多年，錢雖然是賺了，然而生意場(chǎng)上并沒讓她在收獲幾多快樂。商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，在這里不乏爾虞我詐，這種環(huán)境對(duì)某些人來說就像如魚得水，而生性耿直的馬俊瑜卻深深體會(huì)其中的艱辛和無奈。
1999年，剛剛關(guān)閉夜總會(huì)的馬俊瑜陷入了深思。為什么這么多年來一直無法在商場(chǎng)上找到歸屬感，真正展現(xiàn)自己的能力，放飛自己的才華。
世事紛擾、變幻無常，習(xí)慣于追名逐利的人們往往忽略掉生活的根本。馬俊瑜開始把目光聚焦于自身，她反復(fù)思考一個(gè)問題：怎樣令人生過得有意義，怎樣開心地生活？
正當(dāng)她陷入苦惱的時(shí)候，一個(gè)偶然機(jī)會(huì)參加一個(gè)聚會(huì)。席間，馬俊瑜與朋友們敞開胸懷無所不談，興之所至，開懷大笑。酒店沒有富麗堂皇的裝飾，酒席也沒有龍蝦鮑魚等名貴菜肴，一些普普通通的農(nóng)家小菜，讓她品嘗到菜肴的原味，品味到了生活的本質(zhì)。那一刻她若有所思。
知之者不如好之者，好之者不如樂之者。一個(gè)人所從事的職業(yè)與個(gè)人興趣相投合的話，是最完美和幸運(yùn)的事。為什么不開家飯店，經(jīng)營自己最喜歡的興趣呢？從小就愛吃并對(duì)吃頗有研究的馬俊瑜很快就找到了創(chuàng)業(yè)的靈感。說干就干，經(jīng)過半年的籌劃，雞邨大飯店終于在炮竹聲中揭牌開業(yè)。
邨即村，“雞邨”顧名思義就是雞的村落，目標(biāo)是讓飯店成為雞的代名詞，讓人想吃雞就想起“雞邨”。大飯店，卻是從大眾出發(fā)，以大眾化的價(jià)格滿足老百姓吃雞的嗜好。這就是雞邨大飯店的由來。
原汁原味，以質(zhì)取勝
對(duì)于無雞不歡的廣州人來說，衡量一個(gè)餐廳的水準(zhǔn)通常會(huì)以該店出品的雞的品種和烹調(diào)技法作參考。“雞邨”的雞是選自正宗的清遠(yuǎn)品種。
也許有人會(huì)問，清遠(yuǎn)雞不就是清遠(yuǎn)雞嗎？廣州哪里吃不上清遠(yuǎn)雞呢？然而，“雞邨”的清遠(yuǎn)雞卻別具一格。為了尋找最好清遠(yuǎn)雞，馬俊瑜的親自來到清遠(yuǎn)山區(qū)尋覓。最終選定喝山泉水，吃蟲子、粗糧長大的山林清遠(yuǎn)雞，其皮爽肉滑乃是一大特色。據(jù)“雞邨”大廚曾師傅介紹，在山林居住的雞每天的運(yùn)動(dòng)量都很大。順延著山林前行，你時(shí)常能看到一只只頑皮的小雞們會(huì)從樹林的這頭，跑到樹林的那頭，因此，山林清遠(yuǎn)雞脂肪較少，個(gè)頭壯碩，“雞”味濃郁。
在“雞邨”，現(xiàn)宰現(xiàn)做的清遠(yuǎn)雞，讓人眼花繚亂的各式烹飪手法，加之老板馬俊瑜女士深諳中醫(yī)食補(bǔ)之道，將不同的中藥材搭配其中，使“雞邨”因?yàn)樵S多獨(dú)創(chuàng)菜式而名聲在外。
走進(jìn)“雞邨”，幾乎每桌必點(diǎn)的就是招牌菜海馬水晶雞。上桌之后，一撕開蒙在白瓷碗上的薄紙，頓時(shí)雞味四溢，只見一只大約二斤重的黃皮雞浸在油香澄黃的雞汁中。再戴上手套急不可耐地咬一口，嫩滑味鮮，肉汁充盈，連骨都有味，你會(huì)頓時(shí)覺得，以前在市場(chǎng)里面買那些都不算是雞了。
另一道不得不試的招牌菜是家鄉(xiāng)紅蔥頭蒸雞，雖然賣相看起來有點(diǎn)復(fù)雜，但是在紅蔥頭和醇香花生油的配合下，口感層次豐富，雞肉辛香可口。吃完了，別忘了舀三勺雞汁撈飯，油香米軟，白飯也變?nèi)碎g美味。“紅蔥頭蒸雞”10年里沒有變過價(jià)錢，長久經(jīng)營下來，成了“雞邨”響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信撇�，香飄百里、聲名遠(yuǎn)播。
除了這兩道招牌菜之外，大魚頭蒸雞也是值得一提的菜式。“雞加大魚頭”的鄉(xiāng)土式粗獷搭配，令人想起小時(shí)候過節(jié)時(shí)吃大盆菜的美味。古人云“魚羊?yàn)轷r”，而在這里你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來雞和魚的滋味可以配合得這么和諧，毫不遜色。
“雞邨”的油鹽醬醋非信譽(yù)品牌不用，尤其是油，馬俊瑜家里用的什么油，店里就用的是什么油，一模一樣。這樣雖然成本高一些，但是保證了做出來的菜式的口味好，口味好口碑就好，老客人來得多來得勤，并且不斷帶新的客人過來。“雞邨”就是這樣細(xì)水長流、越流越寬一路發(fā)展下來的。
大廚曾師傅從小熱愛廚藝，多年來潛心鉆研，自成一家，尤其對(duì)農(nóng)家系列菜肴有自己獨(dú)到的見解。例如，他研究的雞肴制作全過程，從殺雞、下料、烹飪、裝盤到上菜，在時(shí)間把握和工藝流程上都有很多細(xì)致的講究，一時(shí)間成為業(yè)內(nèi)學(xué)習(xí)的教案之一。同樣的材料，同樣的制作方法，別的飯店往往難以做出“雞邨”的地道口味，這都是因?yàn)樵鴰煾祵?duì)時(shí)間的精妙掌握所至。
營造一個(gè)溫馨的家
時(shí)近中午，馬俊瑜特地設(shè)宴款待我們。當(dāng)服務(wù)員把一盤金黃色、肉質(zhì)醇香的清遠(yuǎn)雞捧到我們面前的時(shí)候，筆者頗感驚訝，皮薄之余，色澤竟然會(huì)如此的金黃！雞粗看皮光肉滑，雞皮紋理細(xì)密，靠近可以聞到明顯的雞肉香味。夾一塊入口，肉很結(jié)實(shí)，但又不會(huì)覺得柴口和老韌，從肉到汁“雞”味十足，讓筆者想起十多年前母親妙手制作的愛心農(nóng)家雞。一種家的味道油然而生！
對(duì)于食客來說，在雞村大飯店，沒有爾虞我詐的斗爭(zhēng)，沒有身份高低的講究，大家圍坐一堂，其樂融融。在這里，你可以毫無顧忌地暢所欲言，在一片觥籌交錯(cuò)中享受原汁原味的農(nóng)家之樂，感受家的輕松自在，體會(huì)家的溫馨、自由……
有些員工在雞邨大飯店工作十年了不愿離去，只因?yàn)檫@里有“家”的感覺。馬俊瑜的管理風(fēng)格是遇到問題直面分析問題、坦誠直率、親如一家，這種風(fēng)格順理成章地感染到整個(gè)飯店的管理層和普通員工，造就了一個(gè)有巨大凝聚力的員工隊(duì)伍。
對(duì)于員工來說，“雞邨”有一種別的地方不能給他的感覺，不僅受尊重、被理解，而且得以各展所長，于是員工在這里找到了自信、自尊，找到了人情味兒和歸屬感，所以就能做得長一點(diǎn)。馬俊瑜告訴大家，一個(gè)人不管自己的能力有多大，都要盡量把自己的能力發(fā)揮出來，每天追求進(jìn)步，一天比一天好一點(diǎn)，踏踏實(shí)實(shí)地去走自己的路。
隨著閱歷的不斷累積，她對(duì)人性和人的心理成長過程有了成熟的理解，她理解人們的心理活動(dòng)和性格特點(diǎn)，正是這種充分的理解奠定了包容力的基礎(chǔ)。在和員工相處的過程中，清醒地認(rèn)識(shí)和規(guī)避人的短處，發(fā)揮人的長處，大家和和氣氣開開心心那就能創(chuàng)造財(cái)富，這就是“和氣生財(cái)”的道理。
母愛，讓事業(yè)升華
總有一種美，深深吸引人們，讓人們賞心悅目，我們還記得，唯一讓我們百看不厭的一個(gè)年齡段的人，就是稚嫩的小孩兒，那是由內(nèi)而外的純粹的美，孩子的臉、孩子的胳膊腿兒，都令人欣喜不已，看著他們真是一種享受，是啊，我們的孩子就是我們的未來，是我們?cè)敢飧冻鲂悦ケＷo(hù)的人。
和天下多數(shù)母親一樣，6歲的兒子是馬俊瑜生活的重心，一切從孩子出發(fā)，一切為了孩子，就連事業(yè)也以是否有利于孩子的教育為取舍。馬俊瑜說：“我把孩子擺在第一位的，工作可以增長見識(shí)、保持對(duì)社會(huì)的接觸了解，不清楚這個(gè)社會(huì)就教育不好孩子。”
馬俊瑜為了兒子的教育可以說是精心規(guī)劃、煞費(fèi)苦心了。在兒子上幼兒園之前，她提前兩年時(shí)間開始考察一些口碑好的幼兒園，仔細(xì)分析比對(duì)，看是不是適合自己孩子的成長需求。
馬俊瑜去過廣州一家非常著名的幼兒園考察，發(fā)現(xiàn)那兒的孩子的家長幾乎都是有權(quán)勢(shì)或有錢的人，很多家庭都圍著孩子一個(gè)人轉(zhuǎn)，專車接送，寵愛有加，她擔(dān)心兒子要是去了這種環(huán)境，學(xué)了小少爺?shù)牧?xí)性回家就糟糕了。
馬俊瑜最后決定送兒子到香港的幼兒園，她認(rèn)為香港的幼兒園較注重品格、道德的培養(yǎng)，孩子學(xué)習(xí)的知識(shí)更加實(shí)用，對(duì)社會(huì)的體驗(yàn)更加真實(shí)，老師們善于引導(dǎo)學(xué)生正視挫折，勇于解決遇到的困難。
為了給孩子一個(gè)健康成長環(huán)境，馬俊瑜常常香港廣州兩頭跑，但是為了兒子的現(xiàn)在和將來，再累再麻煩，母親也是愿意的。馬俊瑜在孩子的教育方面傾注了很多熱情和精力，在與其他家長和老師的交往中，馬俊瑜贏得了一致的信任和尊敬，被大家推選為家教會(huì)的主席。
馬俊瑜認(rèn)為責(zé)任感是為人最重要的品質(zhì)，所以她從小培養(yǎng)和強(qiáng)化兒子的承擔(dān)感、責(zé)任感。
她希望兒子能夠了解的是，為人一定要有承擔(dān)能承擔(dān)，因?yàn)橐粋�(gè)人不管發(fā)生什么事，都必須自己去面對(duì)、去解決，這是一個(gè)學(xué)習(xí)的過程，基礎(chǔ)是敢承擔(dān)，才能去學(xué)好、做好。一個(gè)人沒有敢于承擔(dān)的責(zé)任意識(shí)的話，什么大事都做不了。
兒子今年馬上就升小學(xué)了，馬俊瑜早早為兒子選了學(xué)校，她希望兒子做一個(gè)普通的人，開開心心地健康成長，長大以后過自己想過的生活。
感悟生活，品味人生
世上每個(gè)人都有生活和累積生活經(jīng)驗(yàn)的機(jī)會(huì)，有了足夠豐富的生活閱歷以后，許多人逐漸體會(huì)到人的生活是由自己選擇的，又是不由自主的。世上優(yōu)秀的人很多，而成功的機(jī)會(huì)不多，馬俊瑜要求自己在任何時(shí)候盡力保持正確、包容的心態(tài)。
有朋友說馬俊瑜開朗樂觀，是比較“正面”的人兒，但是她認(rèn)為正面不是這樣理解，正面的心態(tài)是說人每做一件事情，應(yīng)該有一個(gè)完整的想法，不論是正面的還是負(fù)面的，都要有充足的思想準(zhǔn)備。一件事肯定有好的地方有不好的地方，而就算是已經(jīng)萬事具備了，有時(shí)候運(yùn)氣也不是人的主觀想象的樣子。每個(gè)人有每個(gè)人的特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，但是能夠清晰地認(rèn)識(shí)自己的人就非常少了。人貴在理智地處事和坦然地面對(duì)結(jié)果，無論結(jié)果是好是壞都順其自然。
“不管得失成敗，”馬俊瑜說：“生活經(jīng)歷是人們最寶貴的財(cái)富，它對(duì)人的影響最深刻，沒有什么東西比生活經(jīng)歷更能改變和塑造一個(gè)人了。”
在生活經(jīng)歷里面最能打動(dòng)和改變一個(gè)人的就是艱難困苦的經(jīng)歷。馬俊瑜認(rèn)為這種經(jīng)歷往往給人帶來最大的好處。而對(duì)一個(gè)擁有成熟人格的人來說，豁達(dá)穩(wěn)健的心態(tài)是度過艱難階段的最重要的東西。人的心態(tài)不同的話，所有的東西都不一樣，認(rèn)識(shí)的角度不一樣、做事的方式不一樣、對(duì)人的相處方式也不一樣。而在很多時(shí)候，你改變不了別人，只能改變自己。
生活的價(jià)值在哪里？人要怎樣活著才有意義？怎樣能夠活得開心快樂？這些問題是馬俊瑜不斷思考的問題，也是世上每個(gè)人不得不經(jīng)常面對(duì)的問題，人們已經(jīng)給這些問題列舉出了無數(shù)合理的答案，但是對(duì)于個(gè)人來說真正的困難在于：哪一個(gè)答案才是適合自己的？
后記：
番禺，是廣州老饕們必去的一處美食天堂，用某位老饕的話來說，廣州早已是全國人的廣州，只有番禺還是保留著純正的廣州口味。對(duì)于鐘愛廣州美食的人來說，番禺是必去的地方。而對(duì)于鐘愛食雞的老顧客來說，到了番禺，沒有不去“雞邨大飯店”的道理。假如你打算去“雞邨”，最好弄清楚路線提前一點(diǎn)去，不然到了飯店，怕是要流著口水等上好一會(huì)。
